香腸可謂是德國菜肴的代表作，它的制作原料除多用豬肉外,還有牛肉、雞肉、羊肉、野味甚至鮭魚,調味的則有蛋、豬血、蔥頭、蒜、香料和酸菜等，另外要加入鹽、胡椒及豆蔻等香料。
德國香腸有1500多種，其中僅水煮香腸就有780多種。其大小、顏色、作法、味道、吃法都有互異之處。如果依照德國香腸的口感，可大約分為二大類：一種是內含肉塊，可吃得到肉塊；另一種則是不含肉塊，而是將肉切碎，所以沒有含肉塊的有嚼感；如果以烹調方式區分，大致上可分為煎烤與水煮兩種類型；如果以成品型態區分，則又可分為生香腸、熟香腸與干腸。當然，這些區分都是初步的，譬如水煮香腸有些還會再經過煙熏處理，而生香腸有些其實已經是半熟狀態，只需再稍微烹調或加熱即可食用；在德國，吃香腸和喝啤酒一樣，每到一個地方都可以發現屬于當地的滋味。德國各個地區都以其特制的香腸自居，哥廷根及雷根斯堡香腸自中世紀以來已享有盛名；而圖林根的紅腸和紐倫堡手指般粗細的烤腸也廣受歡迎。卡塞爾人則偏愛其家鄉的肝肉腸（加入肝的熟香腸）。柏林人則發明了咖喱腸，將香腸切成薄片，加上茄醬后再撒一層薄薄的咖喱粉。目前在德國最受歡迎的非咖哩香腸莫屬。
德國香腸的吃法繁多，不僅可直接水煮、油煎或燒烤。同時也可以做成沙拉、湯、熱食、甚至生吃。而且，大多數的香腸是以地區命名，表示添加了該地區特有的調味香料，同時也都有獨特的風味。布魯特香腸可以直接生吃；法蘭克福香腸是水煮的代表；紐倫堡香腸、圖林根香腸則多是用烤的。另外像口味較重、經過風干后啤酒香腸，專為搭配啤酒食用，這種香腸咸而硬，十分有嚼勁。
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